歷史發展
西山栽茶始于唐代，明代時已享有盛名。在清朝被列為全國二十四只名茶之一，歷史上曾為貢品，清光緒《潯州志》寫道：“西山茶以嫩、香、鮮為特色據民國《桂平縣志》記載西山茶，出西山棋盤石乳，泉井右觀問巖下，低株散植：綠葉鋪蕖，根吸后髓，葉映朝暾，故味甘艘而芬芳，炎無暑潛，避地禪房，取乳泉水煮之，樸去俗塵三斗，杭州龍井未能逮比。”
據《廣西農業史稿》載：“西山茶原出西山寺小葉種茶，相傳寺僧從江南引進。”西山茶開始栽植在棋盤石旁，數量很少。直至解放初期，產量只有十多公斤，上世紀五十年代中期，有一定的發展，從1952年，1955年和1961年西山冼石庵釋寬能，昌慧法師親手采制西山茶寄送毛主席，每次毛主席都讓中共中央辦公廳秘書室回信表示感謝，鼓勵搞好生產，提高茶葉產量和質量。
新中國成立后，西山茶有一定程度的發展，加工工藝進一步提高：1996年西山茶以96.9分被商業部評為名茶；但是桂平市西山作為國家重點名勝風景區，西山歷史名茶遠遠不能滿足旅游消費者的需要，原有茶園面積只有100多畝，茶缺叢多，枝條衰老，苔蘚地衣為害重，種群混雜。芽葉萌發少，季節遲.采摘批數少，產量低，1992年西山茶只有2000多公斤，產值40萬元。據估算西山茶年社會銷售量在18萬公斤左右，為了恢復和發展西山歷史名茶，適應風景區旅游發展需要，從1993年春開始至1994年，用兩年時間，西山茶場以福云6號、福鼎大毫”為主的無性系良種茶苗改造舊茶園，新建無性系品種茶園130畝，保留原西山群體種老茶園22畝，通過改造舊茶，發展新茶園，西山茶產量產位大幅度遞增。
形態特征
其茶色暗綠而身帶光澤，索條均稱，苗峰顯露，纖細勻整，呈龍卷狀，黛綠銀尖，茸毫蓋鋒梢，幽香持久。湯色淡綠而清澈明亮，葉底嫩綠明亮。滋味醇和回甘鮮爽，茶味獨具特色，春茶清香，夏茶梨香，秋茶醇香，冬茶蓮香，經飲耐泡，飲后齒頰留香。
生長環境
產區廣西壯族自治區桂平市，最高山巖海拔700米左右。山中古樹參天，綠林濃蔭，云霧悠悠，潯江水色澄碧似錦。乳泉昌瑩，冬不調，夏不溢。氣候溫和、雨量充沛。茶樹多生長在山腰的奇峰怪石間。確是茶樹生長的理想環境。
其適宜生長在日照時短、漫射光多、無工業污染、松樹林環抱的高山和丘陵地帶。要求年平均氣溫21.4℃左右，年平均無霜期在337d以上，年降雨量在1300~2400mm年平均相對濕度79.5%。生長以以砂質紅黃壤土及其變種土壤為宜。pH值4.5~6.5。分布范圍
主要分布于西山。
制作工序
西山茶炒制技術精湛。采用手工炒制，在潔凈光滑的鐵鍋內進行，全程采用抖、翻、滾、甩、拉、拉、捺等多種手法。炒制時按原料老嫩、含水程度、鍋溫高低及各工序的工藝要求不斷變換手法，達到西山茶色、香、味、形的要求。其主要工藝分：攤青、殺青、揉捻、初炒、烘焙、復炒等工序。
采摘
勤采嫩摘是西山茶的采摘特點。2月底或3月初開采，一直采到11月份，一年采茶20~30批，采摘標準為一芽一葉或一芽二葉初展，長度不超過4厘米。要求芽葉大小、長短、色澤均勻一致，保持芽葉完整新鮮。通常炒制500克特級西山茶，需采4萬個左右芽葉。
攤青
攤青是西山茶農抄制西山茶的傳統經驗。通過攤青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通過攤青處理的成品，茶味醇和，茶香鮮爽，色澤翠綠，葉底明亮。攤青時間因氣溫高低而異，一般春茶攤青7~8小時；夏茶3~4小時。春茶以失水減重10%左右為宜；夏茶以失水減重量68%為宜。
殺青
鍋溫180℃左右，投入攤青葉100克左右，炒12分鐘后，將鍋溫降至100℃左右。當葉質柔軟，折梗不斷，清香顯露，即起鍋揉捻。歷時45分鐘。
揉捻
手工揉捻，揉緊茶條。成條率達90%以上為宜。歷時20分鐘左右。
初炒
目的是做形和失水。當鍋溫到60~80℃，投入揉捻葉400克左右，運用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時，再抖散水分。當干度達七成干時，改用滾、拉、捺手法，使條索緊細勻整。當干度達八、九成干時，起鍋抖散，上篩烘焙。
烘焙
采用烘爐進行。烘爐上設置多層烘篩，篩面上墊上透氣性的棉紙紙或紗布，將茶葉薄攤在紗布或紙上，攤葉厚度1.5~2.0厘米。烘溫先高后低，開始溫度約80℃左右，后降為40℃左右，烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分，揀去莖梗、分清粗細。按級別、大小分級貯藏。
復炒
復炒是高級西山茶出售前的必需工序。通過復炒達到提香的目的。復炒鍋溫40~60℃，投葉量每鍋250克左右，炒至茶香顯揚，茶葉足干時起鍋攤涼，包裝出售。
