互聯網思維＋匠心精神 大飯工作室的美食生意

隨著供給側改革的推進，外賣O2O的競爭也正向品質化轉變。其中不乏有走在前面探索新形式的平臺。今年年初，到家美食會與美食工作室大飯聯手推出的名廚美食定制項目，做起了“舌尖上的生意”。那么，到家和大飯是如何將外賣從配送環節，延續到整個美食產業鏈的呢?

　名廚：堅持匠心精神，顛覆與創新

對于餐飲行業來說，匠心精神至關重要，匠心就是把每一道菜做到極致。真正的匠人，是飽含著熱愛與用心，在時間上一點一點打磨，從食材精選到烹飪技法各個方面，把一種美食打磨到極致。這個過程，離不開對美食文化的傳承，和在繼承基礎上對菜肴的顛覆與創新。

對“名廚大飯”在售的丁大廚鹵豬蹄幕后出品人丁福君來說，則是希望讓更多人吃到比較正宗的好味道，滿足比較挑剔食客的味蕾，丁福君認為，好的廚師一定是帶著態度和情感來烹飪美食，也希望通過美食本真的味道，感染到食客，讓大家能夠感受到廚師這份用心的態度。這對名廚來說，既是一種責任，也是對美食本真匠心的堅持。

這道赫赫有名的丁大廚鹵豬蹄，選用的是生長周期六個月以上的丹麥豬蹄，經過春夏秋冬四季磨練的丹麥豬蹄大小勻稱，標準統一，肉質更緊致。而湯底使用的是傳統60多年的老湯，在老湯適時添加新料調整味道，受老字號同仁堂的一位張姓老中醫提點，還在老湯里加入了一位特別的方子，即一位中草藥“甘草”。甘草做藥引，調和百味，正是這個點睛之筆，讓鹵制豬蹄的老湯味道改善得更加醇厚和諧。在醬制的過程中，一方面在湯底里加入花椒大料等材料組合的粗料包，讓豬手初步入味，另一方面加入打成粉狀的料包，沁入湯里，讓豬手的味道更加醇厚。

此外，整個鹵味的過程具有嚴格的操作程序，焯水的時間把控，火候的把控，燉制和浸燜時間的把控，多一刻鐘少一刻鐘，就造成味道極大的差異。味道的好壞，就是在每個細節中做到精細化，比較終成品才會令顧客滿意。

除了選材和烹飪技法細節方面的把控，匠心之道，還在于細致地觀察當地的飲食習慣和口味，讓菜肴更加接地氣。丁福君說到，東北人吃豬手偏向膩口，但是北京因為干燥的氣候和本身當地的飲食習慣，東北風味的醬豬手并不適合北京人的口味，于是，他研制出了更加適合北京人口味鹵豬蹄，料底和藥方不變，加入干黃醬，這樣豬手既增加了醬香味，又不不至于膩口，而且顏色紅亮，外形更加誘人。

丁福君是中國十大名廚之一孫立新的弟子，從孫大師那兒繼承了深厚的川菜、粵菜、宮廷菜底子，同時結合東北菜的特點，在此基礎上創新開發，將大家印象中粗獷的東北菜做得更加精細化，也更適合現在年輕人的口味。目前在“名廚大飯”銷售的搖滾烤豬蹄，就是在原有鹵制基礎上，增加了電烤箱烤制環節，將各種秘制香料混合，焦麻辣鮮搖滾范的口感更適合年輕人。

真正的美食，廚師自然希望讓更多食客品嘗到，傳統到店堂食的消費模式，受制于顧客路程遠近與時間成本等諸多因素，一道好菜品往往就與顧客擦肩而過了。加上，國內餐飲行業還面臨一種尷尬局面，一道名菜的制作者主廚，他們的價值并沒有真正發揮出來。在國外，主廚才是一個餐廳的靈魂人物，懂菜品懂經營，而國內廚師角色比較尷尬和被動，往往把自己定位為打工者，這就喪失了對美食的極致追求，以及對顧客心理把握的敏感與精準。其實廚師的招牌菜品，對餐廳的客流量吸引以及在線銷售也是至關重要的，但這點在逐漸浮躁的餐飲行業越來越被人們遺忘。

餐飲如何拓展銷路，如何推出主打廚師本人的故事，將匠心美食、享受美食的態度、生活哲學和精致文化傳遞給食客，一直是廚師和餐廳不斷追問和亟需解決的問題。

大飯:搭建美食生活方式空間，整合行業價值

作為專業美食生活方式空間，大飯工作室發現了這個行業痛點，并致力于找出解決方案。大飯工作室創始人，同是在餐飲行業和專業美食媒體深耕八年之久的李曉楠表示，成立大飯的初衷，也正是希望挖掘更多名廚的價值，助力名廚塑造個人品牌，從而帶動美食的口碑和銷售，撬動名廚經濟。比較終目標是做餐飲行業價值整合者、鏈接者、生態主導者。

大飯工作室創始人 李曉楠

　具體來說，大飯工作室在這條精細化的餐飲產業鏈上正在做這樣幾件事：

一是連接廚師。利用行業積累的資源，聯絡優秀餐廳及頂級廚師，通過對廚師品牌化包裝和專業的產品營銷，將名廚拿手菜品的賣點和故事進行充分挖掘，將名廚從幕后推向前臺，對廚師個人及餐廳而言，是一種增值服務，簡而言之，就是撬動名廚經濟，帶動美食銷量。

另一個是連接顧客。這個環節，大飯一直在挖掘精準的，和對美食有高品質追求的中高端客群。在這個理念上，大飯找到了主打中高端外賣的 O2O平臺到家美食會。在相同理念和互利共贏基礎上，雙方迅速達成了戰略合作，在到家美食會上線了“名廚大飯”特色櫥窗。到家美食會具有優勢的流量入口，同時提供精細化的配送服務和售后服務，保證顧客能夠便捷及時地享受大廚的出品。

對于丁福君來說，鹵豬蹄和烤豬蹄過萬的訂單銷量，這在以前是不敢想象的量，但現在通過創新的模式實現了。對餐廳和個人而言，既是銷量上的巨大提升，也是一種全新的銷售模式。產品通過外賣平臺被更多顧客品嘗到，也讓食客認識到丁大廚和美食背后的故事，內心上獲得了一種很深的滿足感。而滿足之余，隨著鹵豬蹄和烤豬蹄銷售數量的提升，丁福君每次備貨和制作的時候，都是親自叮囑，更是在出貨前，親自把控每一只豬蹄的品質。他一再強調，不能因為量的提升而忽略制作細節。“我們希望每一個顧客收到產品的時候，擁有的是驚喜，然后和家人坐在一起，享受一頓美食帶來的歡愉”。

而能夠保證用戶獲得比較優質的產品和比較好的消費體驗，還有一個至關重要的點，就是大飯出品的所有美食，在到家美食會平臺上銷售都是預售模式，用戶至少提前兩天下單，給餐廳足夠的準備時間，周五下午集中配送。到家美食會近4000人的自有物流團隊，專業有素的配送服務，以及大飯根據餐品專門定制的包裝，都為“名廚大飯”的美食產品贏得了用戶的好口碑。

隨著“名廚大飯”在到家美食會APP銷量的不斷提升，在已有“丁福君鹵豬蹄”、“段譽羊尾鍋”、“周濤豬肋排”、“盧文濤金牌龍蝦”產品之上，又增加了“丁福君搖滾烤豬蹄” “王新中東北老家熏雞”等特色美食，并根據顧客反饋和回訪，進行產品改進完善，從目前的銷售情況來看，市場反應比預期的還要好。

大飯工作室、名廚和餐廳、到家美食會幾方跨界合作，走一條全新的差異化道路，是在傳統餐飲行業和外賣平臺之外的一種嘗試探索。幾方希望在這個生態系統里，將一種不單于食物本身的美食態度和生活方式帶給食客，食客既可以找到心儀的美食，又能感受到一種情懷，那是對美食本真的堅持，也是一種深耕餐飲和美食的匠人精神。