微盟白昱出席中國餐飲營銷力峰會，暢談三店一體是餐飲數字化破局之道

2020年對于餐飲業而言注定是特別的一年。作為受疫情影響最大的行業之一,餐飲業的洗牌和變革已然無法避免。未來,餐飲企業該如何應對才能走出困局,迎來新生?

基于這些思考,8月13日,由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦,紅餐品牌研究院、微盟智慧餐飲承辦,成都餐飲同業公會、Hotelex成都酒店餐飲展等協辦的“2020中國餐飲營銷力峰會”在成都隆重舉行。作為疫情后餐飲行業的首場千人峰會,吸引了眾多知名餐企創始人、營銷界導師、行業專家,及1000余位餐飲精英共聚一堂,探討餐飲業未來發展大計。

會上,微盟集團高級副總裁、微盟智慧餐飲總裁白昱以《三店一體,數字化賦能餐企開源節流》為主題發表演講,對未來餐飲將面對的困難、各餐飲品牌在營銷上做出的改變,以及未來餐飲業的新趨勢進行了深入剖析。

餐企的自救與突圍

疫情之后,無論是街邊店還是購物中心,消費者的整體客流數量都在減少。到了四、五月份,很多企業優先恢復的是外賣業務,外賣增長率比堂食增長率高很多,線上外賣業務成了餐企的救命稻草。

白昱表示,堂食的增長率在去年只有7.06%,占中國餐飲整體收入的9.9%,而外賣的增長率則是28.08%,外賣收入占中國餐飲總收入接近13%,未來還會更高。這與消費者的需求密切相關,很多的消費者選擇在家就餐,一方面是因為便捷方便,另外一方面是因為疫情的原因造成在家就餐的機率大大增加。疫情讓這件事情更加放大?！八哉f,不是因為有了平臺才有了外賣需求,而是因為有了外賣需求催生了平臺?！卑钻耪f道。

餐飲經營進入門店+線上并重的模式

面對餐飲業未來的出路和門店的經營發展趨勢。白昱分析認為,餐飲發展的數字化分三個階段:第一個階段是數字化營銷1.0的時候,以短信作為媒介,那時候的實體卡作為載體;第二個階段是數字營銷2.0的時候,建立自己的私域,以微信為媒體;第三個階段,將是“三店一體”的模式。堂食、外賣和商城三個業務都需要和消費者建立互動關系,將“三店一體”的模式建立完成后可以形成私域流量關系。目的是實現商品能夠在上述三個場景都能服務于消費者,并建立自己的粉絲群、會員群。

白昱表示,未來的“三店一體”,指的是既要經營好堂食業務,在這個過程中提升消費者的到店頻率,當堂食積累了大量的會員之后,可以在微信小程序上開展會員外賣,會員不到店也可以在小程序店鋪里點外賣。假如想買商家的半成品在家制作,則可以通過在微信小程序商城購買,并通過第三方物流進行配送。這樣的架構就變成一個餐廳線下開了一個門店,但是線上增加了兩個門店,一個是會員外賣,一個是會員商城,這樣的模式稱作“三店一體”。一體指的是一個品牌面對同一批消費者提供不同的三個場景的服務和運營。

“三店一體”對企業的商業價值和變化,體現在它實現了對會員的全場景服務。品牌與消費者在同一個系統里統一管理、統一運營。里邊所有的場景包括商城、堂食、外賣、點餐等,這些場景是跟消費者互動的場景,由后臺同一個數據庫作為支撐,所有的流量在一個數據庫里進行保存,可以跨越不同的場景去運營,從而實現跟消費者的互動,從而把“三店一體”建成企業與消費者之間溝通的橋梁和紐帶,讓私域流量為企業創造更多的價值。

三店一體的關鍵是對私域的運營

“三店一體”的關鍵首先是需要有三店一體化的工具實現數據的統一留存和運營;第二是需要一套新的方法論;第三是需要專業的團隊做運營。

白昱說道:“今天任何體系運營的復雜度不斷加大,工具、方法和專業顧問就成為很重要的基礎。我們在今年疫情之后跟很多餐飲企業進行交流溝通,幫助一部分企業實現‘三店一體’的升級?！?/p>

他以餐飲品牌玉林烤鴨為例說道,“疫情期間玉林烤鴨面臨的最大問題是到店客人大幅度減少。很多社區的消費者就有點外賣的需求,但是玉林以前很少做外賣。這時候我們主動在社區里告訴會員可以在小程序點外賣,同時做了折扣活動。第一個月整個運營數量并不高,第二個月很多消費者開始相互傳播,同時我們讓每一個營業員把這個消息傳播出去,訂單量實現穩步增長。上線會員外賣不到三個月,玉林烤鴨的訂單量共計3332單,訂單總金額436,925元,實現疫情下餐飲企業最大化的開源節流,企業私域流量價值逐漸顯現,同時品牌價值獲得了極大的提升?！?/p>

私域運營開源,從采購中節省成本

一個企業的發展除了開源,另一個關鍵點是節流。數字化的工具和方法成了企業實現節流的關鍵。

白昱表示,當前很多餐飲的管理由于數據的滯后造成了損失;另一個是管理過程中數據不準確。這是因為企業拿到的數據維度、數據的準確性和及時性不夠,特別是發展到一定規模,憑經驗管理的時候大部分管理都會出現滯后。

提升效率實現成本節省,首先要了解食材管理過程,主要分成三個重要的階段:第一是采購的管理,主要是供應商;第二是用料管理;第三是加工管理。“采購管理管的是買,買解決的是錢的效率。用料管理管的是用,管的是物的效率。加工中心管的是控,控是人的管理。”白昱說道。

通過成本管家,餐飲企業可以做到以下幾點,即實時數據,讓餐企在采購端的任何交易都實時反映到企業的經營成本中;及時掌控,企業管理層及時掌控,管理的時間就會大幅度的減少;流程透明,可以避免采購、供應商環節出現質量、規格等問題;管理前置,餐企每月定期做出所有管理決策和動作的時候,會因為這個管理得到收益,避免更多的浪費和損失,及時調整配方和經營,讓企業永遠處于一個盈利狀態。

餐飲業未來要實現精細化管理

餐飲企業未來的方向是向精細化管理發展,精細化管理不可缺少的就是數據、工具、方法和流程。“沒有精細化管理的方法、手段和工具,還是憑經驗辦事,走的路會越來越難,你的利潤空間會不知不覺被周邊不可控制的因素吃掉?！卑钻耪f道。

任何一個行業的發展都是從粗放到精細,今天中國餐飲的競爭沒有激烈到讓餐企難以生存的地步,很多企業的利潤率還是非常高,說明餐飲業還有大量的紅利亟待挖掘,但是這個行業未來的發展方向一定是朝著精細化管理發展。

白昱表示,“未來企業要想在這個領域里面有更好的成長和發展,一定要讓數字化的工具武裝自己,讓精細化管理成為企業管理的基石。”